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泡豆子的要点

作者:微信13700835091 时间:2020-07-28 16:06   
除杂后的大豆需加水浸泡,浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀,利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。大豆的浸泡程度直接影响产品的质量和得率。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态,在研磨时蛋白体可得到充分破碎,使蛋白质能最大限度地溶解出来,而浸泡不足和浸泡过度都不利于蛋白体的机械破碎,蛋白质溶出不彻底。
大豆放入浸泡桶,经浸泡后放出。掌握好浸泡温度和时间,还要注意水质、水温与用水量。冬季水温5℃,在春秋季节,水温控制在10~20℃,夏天水温30℃。浸泡时间,冬天为16~20h,春秋为8~
12h,夏天为6h。冬天用温水浸泡,时间可以缩短。水质以软水、纯水为最佳。浸泡100kg大豆一般加水200~250kg,如果是豆片需加水400kg。豆粒吸水膨胀后以不露出水面为限,不要泡到水面产生泡沫。一般浸泡好的大豆约为原料干豆质量的2.2倍。如果用冷榨豆饼或低温豆粕为原料,需用稀碱液浸泡,稀碱液的pH为9~10 (可用石蕊试纸检验),以100kg豆片加稀碱液400kg,充分搅拌,每隔半小时一次,随着浸泡时间延长, pH值将降至7左右,以浸泡至豆片柔软为止。