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豆制品加工工艺中的的相关要点

作者:微信13700835091 时间:2020-11-09 08:42   
【豆制品加工工艺中的的相关要点】泡豆环节1.浸泡状态:豆瓣内侧略有凹陷,不完全平齐。2.泡豆时间:根据大豆的本身的性质,随季节温度的变化而变化,以一季中的粒大豆为例;春秋季节水温在10-15度,浸泡10-12小时;冬季水温在0-5度,浸泡15-20小时;夏季水温18度以上,浸泡4-7小时。3.换水问题:在轻拍的过程中更换泡豆水可以浸泡时产生的酸液排除,以保证豆制品的质量和产量,(豫之商机械专业专业推荐泡豆系统)磨浆环节磨豆次数:应该至大豆磨两次,使终豆渣中的蛋白质残留量低于2.5%。浆渣分离:大型生产线设备采用离心机分离浆渣,中型生产线设备可以采用分离磨一次完成磨和浆渣分离。生浆浓度:应该达到10度(左右偏差0.5度)黄豆/水=1/10推荐设备:豆浆浓度计。
煮浆环节:煮浆方式:有连续煮浆和敞开式煮浆之分。推荐设备有TG-80和F-消泡剂:可以在煮浆锅中加或者在生浆中加,消泡剂/水=1/10消泡剂成分:caco3等。煮浆时间:实际生产不宜超过15分钟,时间长则进入的蒸汽过多会降低浆的浓度。(建议:担心煮浆时间过短造成无法点浆,可在豆子和水的比例中自由调节。)蒸汽压力:一般为0.4-0.6Mpa额定压力为0.7Mpa.压力越大则煮开浆的时间越短。点浆环节:点浆方式:分为冷点和热点两种方式,冷点75摄氏度左右,热点80-85摄氏度。点浆降温:从煮浆锅出来后流到点浆桶中一般降温8摄氏度左右。点浆材料:分别是:石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯(1)、卤水(北方)盐卤/水------1/10(mgc12.6h2o)点出的豆腐有独特的甜味。
豆腐风味十足,但盐卤与大豆蛋白时反应速度快,结构容易收缩,保水性不如石膏。(2)、石膏(南方)Caso分为生石膏和半熟石膏、熟石膏过熟石膏,其中生石膏的效果好。石膏点豆腐水分多,可达88%-90%,色泽洁白,故又称为嫩豆腐。(3)、黄浆水:点浆后渗出来的黄水。(4)、葡萄糖酸内酯:用海藻糖和植物胶等做保水剂制成。产出比例:黄豆与产出豆腐比例1斤黄豆2.7-2.8斤豆腐(老豆腐)顿脑时间:一般10-20分钟(具体时间根据浆的浓度和所需要的豆腐的老嫩程度确定)。压制环节:压制方式:老豆腐一般采用气压机比较多0.5mpa推荐设备:Y-Y-Y-6等。百叶千张等采用液压机较多0-8Mpa推荐设备:液压机和千斤顶。